Изобретай. Мысли. Твори.

Первое, что нужно четко понимать при выборе рецепта - это то, что есть рецепты традиционного (настоящего) пива, есть рецепты современного (коммерческого) пива и есть рецепты суррогата пива. Традиционное пиво делается из ячменного солода, хмеля и воды. Сбраживают его только специальные пивоваренные дрожжи, при пониженных температурах. Процесс этот требует много времени, несколько недель. На производство марочного пива вообще уходит более двух месяцев. Если рецепт рассчитан на сжатые сроки, то это точно не настоящее пиво. Если рецепт вообще не содержит ячменный солод, или используются не пивоваренные дрожжи, то это суррогат пива. По вкусу он может быть лучше или хуже пива (тут все определяется вкусом), но это не пиво, как бы оно не называлось. Девиз же современного пива: быстро и дешево. Достигается это разными путями, например, вместо солода может использоваться солодовый экстракт, повышением температуры выдержки пива и использованием заменителей солода, например крахмала и его гидрализатов. Рецепты современного пива могут включать самые разнообразные компоненты. Одни из них добавляют, чтобы компенсировать использование технологически выгодного, но по сути негодного солода, другие чтобы исправить вкус пива, сделанного по ускоренной технологии.

Опишем случай, когда снятие пробы с полученного в результате эксперимента пивца не желательна. Найти рецепт изготовления пива своими руками труда не составит, выберем самый быстрый - занимающий всего около трех суток с момента начала варки до момента снятия пробы.

Налейте в бочонок (а если его нет, то в алюминиевую или пластиковую флягу) два ведра холодной воды, размешайте в ней полведра ячменного солода и оставьте на ночь. Утром перелейте в котел, добавьте полную чайную ложку соли и два часа кипятите на медленном огне. Затем положите 6 стаканов хмеля и варите еще 20 минут.

После этого профильтруйте через марлю, залейте в бочонок (флягу), остудите и добавьте чашку пивных дрожжей. Если пивных нет, возьмите вместо них стопку сухих. И, наконец, насыпьте 2 стакана сахара и оставьте постоять день. Пиво разлейте по бутылкам, подождите около суток и только потом закупорьте. Еще через сутки пиво можно пить.

Надо иметь в виду, что домашнее пиво может прокиснуть. Чтобы этого не произошло, добавьте в него меда. Пропорция такая: одна часть меда на 75 частей пива, предварительно разведите мед в пиве. Мед послужит консервантом. Качество пива можно определить по пене - она должна держаться не менее одной и не более четырех минут.

Вышеприведенный рецепт, несмотря на наличие солода и хмеля, вообще к пиву не имеет никакого отношения. Это напоминает рецепт браги (бражки), которую когда-то это действительно пили, но в наше время, как правило, только перегоняют на самогон. Это не пиво, а суррогат пива. Не исключено, что это рецепт так называемого "русского пива", которое в старое время удивляло иностранцев своей мутностью. Ниже мы обсудим в деталях, но пить это в любом случае не рекомендуется.

Солод по-хорошему надо готовить самим из ячменного или ржаного зерна, которое надо слегка замочить (в чуть теплой воде, а не в сортире), прорастить (на это уходит еще 4-5 дней), после чего просушить. Причем сушить можно на воздухе - это ячменный солод для светлого пива, или в духовке - ржаной солод для темного. Просушенный солод (который, несмотря на все манипуляции, остается похожим на зерна) следует измельчить в крупу. Только ржаной солод лучше пустить на квас, а в духовке сушить ячменный солод. Добавление потемневшего, при повышенной температуре сушки, солода используется для варки темных сортов пива, типа бархатного.

Замачивание солода на ночь иногда применяется и в Баварском способе производства пива, только в этом случае замачивание делается в холодной воде и замоченный солод выдерживается при пониженной температуре. При комнатной температуре замоченный солод может и закиснуть, другими словами - просто попортиться. Суть замачивания в том, чтобы вода проникла как можно дальше в структуру зерна и набухли крахмальные гранулы. С той же целью солод дробят. Чем сильнее дробится солод - тем больше будет сахаристых веществ в сусле. Но слишком мелкое дробление затруднит фильтрацию сусла. Кожура же зерна вообще не должна измельчаться, поскольку она является фильтрующим материалом.

Соль нужно брать грубую, неиодированную, посолочную. Скорее всего, особого смысла в добавлении поваренной соли нет. Желающие могут закусывать пиво соленой рыбой. На процесс осахаривания (затирку), при такой концентрации, она вроде не влияет. Единственное, это ТО, что микроэлементы, содержащиеся в грубой соли, могут благотворно влиять на процесс брожения (рост дрожжей).

Суть пивоварения в обратном порядке. Вкус пиву и самое главное, алкоголь, добавляют дрожжи. Алкоголь получается путем сбраживания сахаристых веществ. Сахаристые вещества получаются путем расщепления крахмала зерна (длинные полимеры глюкозы) на куски с помощью нескольких ферментов, декстраз и амилаз. Нужные ферменты образуются и накапливаются в зерне при его проращивании (пророщенное и высушенное зерно - солод). Крахмал - это запасное питание для растений, злаковые начинают его использовать весной, для первоначального роста. Оптимум работы амилаз, производящих усваиваемые сахара, лежит в районе 65 градусов Цельсия. При 75 градусах и выше ферменты дезактивируются и разрушаются. Для того чтобы осахарить сусло применяются два способа, являющиеся родоначальниками для всех технологий: Английский и Баварский. В Английском способе затор дробленого зерна в воде нагревается и настаивается при температурах в вышеуказанном диапазоне. В Баварском способе часть затора кипятится, чтобы разрушить крахмальные зерна, сделать крахмал легкодоступным для ферментов, это сильно увеличивает выход сахаристых веществ. Ферменты в этой части, конечно, разрушаться, но они ведь есть в другой части. Затем обе части смешиваются и осахаривание происходит при той же температуре. Нетрудно понять, что по рецепту этой статьи вообще не будет никакого выхода сахаристых веществ, один отвар. Сам отвар является источником разнообразной органики для дрожжей, но для роста им необходим источник энергии - сахар. Собственно говоря, в этом случае не имеет смысла брать дорогостоящий солод, можно просто использовать любое зерно. В принципе можно было провести осахаривание и по использованному рецепту, если до кипения доводить достаточно медленно, в течение пары часов, чтобы сусло успело осахариться. Об этом в рецепте речи нет, хотя возможно когда используются большие объемы, именно так и может происходить, но тогда никаких добавок сахара не требовалось бы. Двухчасовое кипячение тоже является частью традиционной технологии, только проводится оно уже после осахаривания сусла. Сусло перед варкой фильтруется до достижения прозрачности. Цель варки в этом случае - денатурация и осаждение белков. Сильно кипячение при этом не требуется, можно только доводить до кипения под крышкой. После варки сусло резко охлаждают и отстаивают в течение нескольких часов, часть осажденного белка при этом обратно растворяется. Для дальнейшей работы сусло осторожно сливают, стараясь не захватить белковый осадок.

Хмель, точнее его отвар, не только добавляет желаемую горечь и соответствующий привкус, но и является природным консервантом для пива, препятствуя размножению других микроорганизмов, но не пивных дрожжей. А вот добавление меда для этих целей весьма сомнительно.

Добавляем сахар, и сусло для браги готово. Здесь и пролегает граница между пивом и брагой. Для пива используется смесь сахаристых веществ, полученная расщеплением крахмала, для браги - как правило, сахароза. Брага это на самом деле суррогат пива. В химическом смысле эта разница расплывчата, во вкусовом - она довольна резкая и создается при дальнейшем сбраживании дрожжами. В современных (коммерческих) сортах пива, которые порой сильно смахивают на суррогаты пива, эта разница может нивелироваться различными добавками. Использование хлебопекарных дрожжей, вместо пивных, довершило картину. Пивные дрожжи селектировались, порой столетиями, чтобы делать именно пиво, а не просто спирт. Для целей перегонки на самогон сахару, конечно, было добавлено маловато, но подобная задача ведь и не ставилась. Несколько слов о фильтрации. Если зерно варилось целиком, то отфильтровать отвар можно и через марлю. При использовании дробленого зерна, так провести фильтрацию не удастся, фильтрат всегда будет мутным. В промышленности для этого используются специальные пресс-фильтры и фильтровальные установки, для домашнего пивоварения в принципе можно использовать винные фильтры и установки. Традиционный же путь - фильтровать сусло через осадок из него же, состоящий из кожуры и частиц дробленого зерна.

Пиво делают дрожжи, но не любые, а специальные, пивные. Дело в том, что самый важный фактор для пива, настоящего традиционного пива, является температура сбраживания. Собственно пиво бывает двух видов: лагер, пиво сброженное при максимальной температуре 6 - 9 градусах Цельсия, и эль, сброженный и выдержанный при максимальной температуре около 10 - 14 градусов Цельсия. Лагер сбраживается две - три недели, эль несколько дней. Современные сорта пива могут сбраживаться и при большей температуре, поскольку это ускоряет все процессы, такое пиво, бывает, называют и лагером, и элем, и американским пивом и вообще как угодно, В чем же разница? Во вкусе пива. В реакции организма на него, от хорошего пива голова не болит. Чем ниже температура сбраживания, тем лучше пиво. Дрожжевая клетка представляет собой очень сложную биохимическую машину, тысячи реакций протекают, катализируемых ферментами, а действие каждого фермента имеет специфическую ему температурную зависимость. Стоит изменить температуру и ход реакций потечет по разному и соотношение продуктов этих реакций в пиве будет разное и наилучшее для качества достигается именно при низкой температуре. Только пивные дрожжи могут выживать при такой температуре. Есть дрожжи для лагера, есть дрожжи для эля, последние не могут жить при температуре 2 градуса, но еще могут при 14 градусах. При комнатной температуре сбраживание происходит быстро, даже за день, но при такой температуре пиво нестабильно, может приобрести нехороший вкус. А значит надо добавлять какие-то стабилизаторы, ароматизаторы, консерванты. Поэтому современное коммерческое пиво содержит ряд химических добавок, сомнительной положительности.

Обычные сорта лагера выдерживается при температуре 2.5 - 4 градуса Цельсия в течение 3-8 недель. Марочные сорта пива выдерживают при температуре 0.5 - 1.5 градуса Цельсия в течение 3-4 месяцев. За это время пиво осветляется и дображивается. Эль выдерживается при большей температуре, поэтому только доводится до осветления. Долго выдержать эль не удастся, при такой температуре пиво быстро портится. А каким сортом пойдет пиво выдержанное 1 день при комнатной температуре?

Следует предположить, что напиток получится довольно мутным из-за дрожжей. Настоящее пиво после брожения тоже получается мутным, светлеет оно в результате выдержки (дображивания) и этот процесс требует достаточно много времени. Облегчает процесс осветления то, что в пивоварении используются, как правило, низовые дрожжи, то есть дрожжи стремящиеся осесть на дно,

Варить пиво дома, конечно, можно. Процесс детально описан, в том числе в сети. Никаких супер или редких ингредиентов не требуется. Может оказаться сложно найти подходящую достаточно вместительную тару. К тому же их может понадобиться две - потому что варево в некоторые моменты готовки нужно герметично закрывать (так что ведро не подойдет), в другие же его надо ставить на плиту и кипятить - так что пластиковая фляга тоже не прокатит. То есть варить пиво дома можно - это понятно. А вот нужно ли? Наверное, все зависит от тебя.

Домашняя варка пива это, в первую очередь, просто хобби, хобби, правда, интересное и не простое. Качество пива во многом зависит от мастерства пивовара. Стоило смениться пивовару (на современном языке - технологу) пивного завода, как резко менялся вкус и качество выпускаемого пива. Современное пиво выпускается на автоматизированных заводах по стандартизированным технологиям- Многим оно нравится, многим, но не тем, кто пробовал настоящее традиционное пиво старых пивоварен, его продавали прямо из дубовых бочек, в которых и выдерживали. Вот как раз такое пиво сейчас можно сварить только в домашних условиях, если получится, конечно. Другой аспект - чисто прозаический, себестоимость пива домашней варки намного меньше стоимости покупного.

Следует отметить, что увлекающиеся домашним пивоварением, как правило, не спиваются, этим просто не занимаются люди предрасположенные к алкоголизму. Это хобби требует много времени и терпения. Человек, расположенный к алкоголизму, просто не выдерживает и выпивает весь продукт на ранних стадиях, а потом просто бросает это дело и начинает покупать спиртное в магазине. Конечно, человеку стремящемуся выпить все спиртное, что он имеет на данный момент времени, не следует заниматься домашним пивоварением.